Riporta la panna a bollore, togli la stecca di cannella, aggiungi gradatamente la panna al cioccolato fondente tritato, mescola e crea una massa liscia e omogenea. Copri con pellicola trasparente e poni a raffreddare in frigorifero.
Sbatti a schiuma i tuorli (serbando le chiare) con 4 cucchiai di acqua bollente. Aggiungi gradatamente 90 g di zucchero, e sbatti fino ad ottenere una massa cremosa.
Monta le chiare a neve durissima e poi, sempre sbattendo, aggiungi lo zucchero rimasto. Metti la neve sopra i tuorli sbattuti, setaccia sopra la farina mescolata con la fecola, il cacao e, per ultimo, il LIEVITO PANE DEGLI ANGELI.
Con la frusta a mano incorpora delicatamente il tutto senza sbattere, ruotando la terrina e muovendo la frusta dal basso verso l'alto, in modo che la neve non si smonti, aggiungi a piccole dosi il burro fuso.
Metti 300 g del composto di cioccolato e panna ben freddi in una terrina, lavora con lo sbattitore elettrico alla massima velocità fino ad emulsionarlo.
Stacca delicatamente la carta da forno dal dolce, taglialo a metà dal lato lungo, disponi un rettangolo di impasto su un piatto da portata e distribuisci metà della crema.
Sciogli a fiamma bassa in un pentolino il composto di cioccolato e panna rimasto fino a renderlo fluido, distribuiscilo delicatamente sulla superficie del dolce e poni in frigorifero per 30 minuti.
Monta la panna rimasta con lo zucchero, taglia il dolce in 18 trancetti con l'aiuto di un coltello a lama lunga scaldato in acqua calda ed asciugato. (E' opportuno fare questa operazione ad ogni taglio).
