Lavorare l'impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento dei liquidi.
Rimettere l'impasto nella terrina infarinata, coprirlo ermeticamente con pellicola alimentare e porlo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato (40 minuti circa).
Con l'impasto ben lievitato formare otto palline e con un matterello stendere una pallina (nel frattempo tenere coperte le altre palline con un canovaccio umido), continuando a infarinare entrambi i lati, in un disco sottile del diametro di 32 cm circa.
Cuocere, immediatamente il pane, per 3 minuti circa per lato, nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 250°C, ventilato: 240°, a gas nella parte alta: 250°C).
Spezzettare in 3 parti ogni disco di pane. Formare delle piccole millefoglie alternando ad ogni pezzo di pane, un cucchiaio di melanzane ed una manciata di scamorza.
